Oliwa z oliwek, często nazywana „płynnym złotem”, jest nie tylko podstawowym składnikiem kuchni, zwłaszcza śródziemnomorskiej, ale także niezwykle cennym składnikiem odżywczym i kosmetycznym. Około 2/3 światowej produkcji oliwy odbywa się w Europie gdzie największymi producentami są Hiszpania, Włochy, Grecja i Portugalia. Europa jest równiez największym konsumentem oliwy – około 50% światowej produkcji spożywa się tutaj. Produkcja i sprzedaż oliwy stała się więc bardzo ważną dziedziną wielu gospodarek Europy, bardzo często narażoną na nieuczciwe praktyki. Świadomość konsumentów i poszerzona wiedza stają się coraz bardziej istotne aby w pełni wykorzystać dobrodziejstwo tego cudownego daru natury.
Historia i Pochodzenie
Oliwa z oliwek ma bogatą historię, sięgającą starożytności. Używana była przez Egipcjan, Greków i Rzymian nie tylko jako źródło pożywienia, ale również w celach leczniczych i kosmetycznych. Najstarsze znaleziska archeologiczne wskazują na produkcję oliwy już 6000 lat przed urodzinami Chrystusa. Oliwa dla wielu narodów stała sie podstawowym źródłem handlu i bogactwa. Drzewa oliwne, z których powstaje oliwa, są typowe dla regionu Morza Śródziemnego, a najlepsze gatunki oliwek pochodzą z Włoch, Hiszpanii, Grecji i Turcji. Drzewka osiągają dojrzałość po około 20 latach, ale najwięcej plonów dają dopiero w okresie od 30 do 150 lat, choć kilkusetletnie okazy nie są niczym nadzwyczajnym w najstarszych gajach oliwnych. Długość życia drzewek oliwnych to nawet 2 tysiące lat a najstarsze okazy moga przetrwać 3 tysiące lat i więcej.
Rodzaje Oliwy
Istnieją setki a może nawet tysiące różnych odmian drzewek oliwnych uprawianych na całym świecie. Jakość i smak oliwy zależy również od momentu zbioru, szybkości i sposobu ekstrakcji oliwy czy warunków w jakich się to odbywa. Istnieje więc ogromna ilość różnych oliw dostępnych na rynku. Podstawowe rodzaje to:
Oliwy z pierwszego tłoczenia:
- Extra Virgin to najwyższej jakości oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia na zimno. Oliwy takie nie mają żadnych wad i wyróżniają się owocowym smakiem. Ich kwasowość nie może przekraczać 0,8%. Jest to najzdrowsza oliwa, zawierająca najwięcej polifenoli mających silne właściwości przeciwutleniające oraz innych korzystnych dla zdrowia składników. W ramach tej kategorii niekiedy wyróżnia się podkategorię “ultra premium” dla oliw, których kwasowość nie przekracza 0,3%.
- Virgin Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia która może posiadać pewne bardzo niewielkie wady smakowe czy zapachowe. Kwasowość nie może przekraczać 2%. Oliwa ta dostępna jest w sprzedaży detalicznej.
- Lampante – oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia niższej jakości, której kwasowość przekracza 2%. Oliwa ta nie ma owocowego smaku czy zapachu i występują w niej znaczne wady organoleptyczne. Oliwy takie nie są przeznaczone dla konsumentów detalicznych, najczęsciej poddawane są rafinacji lub wykorzystywane przemysłowo.
Inne kategorie oliwy z oliwek:
- Refined – rafinowana oliwa z oliwek, produkt uzyskiwany po rafinacji oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia posiadającej wady (na przykład oliwy lampante). Oliwa ta również nie jest przeznaczona do obrotu detalicznego. Jej kwasowość wynosi maksymalnie 0,3% ale pozbawiona jest owocowego smaku i aromatu, rafinacja niszczy również większość korzystnych dla zdrowia składników.
- Composed – oliwa która powstaje poprzez zmieszanie rafinowanej oliwy z oliwek z oliwą extra virgin lub virgin, które poprawiają smak i zapach. Jej kwasowość wynosi maksymalnie 1%
Oliwy z wytłoczyn (Pomace) – oliwy powstałe z wytłoczyn, masy pozostałej po uzyskaniu oliwy wyższej jakości:
- Crude – surowa oliwa z wytłoczyn z oliwek, nie występuje w sprzedaży detalicznej
- Refined – rafinowana oliwa z wytłoczyn z oliwek: surowa oliwa z wytłoczyn poddana rafinacji i zmieszana z oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia. W wyniku tego procesu powstaje rafinowana oliwa z wytłoczyn z oliwek. Jej kwasowość wynosi maksymalnie 1% i jest często spotykana w obrocie detalicznym. Często sprzedawana pod nazwą Sansa i mimo że ma znacznie mniej prozdrowotnych składników znajduje szerokie zastosowanie w gastronomii, często używana do smażenia
Kwasowość oliwy
Kwasowość oliwy z oliwek jest jednym z kluczowych wskaźników jej jakości. Odnosi się ona do procentowej zawartości wolnych kwasów tłuszczowych, a konkretnie kwasu oleinowego, który jest obecny w oliwie. Jest to wskaźnik, który pomaga określić stopień rozkładu tłuszczów w oliwie, co z kolei jest powiązane z jakością i świeżością produktu. Kiedy oliwki są świeże i prawidłowo przetworzone, zawartość wolnych kwasów tłuszczowych jest bardzo niska. Procesy takie jak uszkodzenie owoców, niewłaściwe przechowywanie przed przetworzeniem, zbyt długie przechowywanie oliwek, zbiór zbyt dojrzałych oliwek, czy ekstrakcja przy użyciu niewłaściwych metod mogą prowadzić do rozkładu tłuszczów i zwiększenia kwasowości.
Wartości kwasowości w oliwie z oliwek są wyrażane w procentach. Na przykład, oliwa extra virgin powinna mieć kwasowość poniżej 0,8%, co oznacza, że nie więcej niż 0,8% jej składu stanowią wolne kwasy tłuszczowe. Im niższy jest ten wskaźnik, tym wyższa jest jakość oliwy, ponieważ świadczy o lepszym stanie surowca i delikatniejszym procesie ekstrakcji. Najlepsze oliwy mają kwasowość poniżej 0,3% a niekiedy zdarzają się takie poniżej 0,1%. Należy jednak pamiętać że uzyskanie takich poziomów dla większej produkcji jest niezwykle trudne i bardzo kosztowne. Dodatkowo każda partia może nieznacznie róznić się w kwasowości. Dlatego wielu z producentów nie podaje precyzyjnie poziomu kwasowości lub podaje maksymalne wartości graniczne. Bardzo niski poziom kwasowości, precyzyjnie określony dla całego rocznika może być niekiedy zabiegiem wyłącznie marketingowym i niekoniecznie będzie odzwierciedlał faktyczny poziom wszystkich partii. Istotny jest również moment badania i sposób późniejszego przechowywania oliwy.
Kwasowości oliwy nie możemy niestety rozpoznać organoleptycznie. Niemniej oliwy o najniższym poziomie kwasowości będą świeższe ze znacznie lepszym profilem smakowym. Zawierają również więcej korzystnych dla zdrowia związków, takich jak polifenole.
Wysoka kwasowość w oliwie może wskazywać na to, że do jej produkcji użyto oliwek złej jakości, które były uszkodzone, przestarzałe lub zainfekowane. Oliwy z wyższą kwasowością często mają mniej intensywny smak i aromat oraz są również mniej korzystne dla zdrowia, ponieważ zawierają mniej antyoksydantów i innych wartościowych składników.
Oliwy w ofercie Lesu
W ofercie Lesu Wine Concept znajdują się wyłącznie najwyższej jakości oliwy extra virgin z pierwszego tłoczenia. Oliwy te mają jedne z najniższych poziomów kwasowości dostepnych na rynku, poniżej 0,2% a poszczególne partie wahają się miedzy 0,10% a 0,16%. Nasi producenci to pasjonaci produkcji oliwy. Ich oliwy są gwarancją najwyższej jakości i naturalnego bogactwa antyoksydantów, zapewniających nie tylko wyrafinowane doznania kulinarne, ale także wsparcie dla zdrowia. Zapraszamy do zapaznania sie z naszą ofertą.
